viernes, 4 de julio de 2014

ESPECIAS. La Gráfica Pisana . Bientina ( Italia )


Clavo de olor o girofle (Syzygium aromaticum, sin. Eugenia caryophyllata). Son los botones (flores que aún no abren) secos del "árbol del clavo" (familia Myrtaceae, nativo de Indonesia), y son usados como especia en las cocinas de todo el mundo.
El árbol del clavo es perenne y crece hasta una altura de 10 a 20 metros. Tiene hojas lanceoladas e inflorescencias racimosas (tirso). Las yemas florales inicialmente presentan un color pálido que gradualmente cambia al verde, después de lo cual comienzan a adquirir un color rojizo brillante indicativo de que están listos para ser recolectados. Usualmente se cosechan cuando alcanzan una longitud de 1,5 a 2 cm, y constan de un largo receptáculo que contiene al ovario; sobre el receptáculo se insertan los demás verticilios florales: cuatro sépalos, cuatro pétalos y numerosos estambres.
Hasta tiempos modernos, los clavos de olor crecieron sólo en algunas de las islas Molucas históricamente llamadas "Islas de especias", en las que se incluyen BacánMakiánMotiTernate, y Tidore. No obstante, encontraron camino a Europa y Medio Oriente ya en tiempos antes de la Era Común. Arqueólogos han encontrado clavos de olor en una vasija de cerámica en Siria como evidencia que data de unos 1721 años a.C. Hacia el Siglo IV a. C. los monarcas chinos de la Dinastía Han les solicitaban, a aquellos que les dirigieran la palabra, el masticar clavos para mejorar su aliento. Junto con la nuez moscada y la pimienta fueron altamente valorados en tiempos del apogeo del Imperio romano, y Plinio el Viejo en una famosa queja afirmó: "No hay año en el que la India no le drene al Imperio romano 50 millones de sestercios ". Los clavos de olor eran comercializados por losárabes durante la Edad Media, a través de la ruta marítima del Océano Índico que -aprovechando con medianos navíos a vela de un palo las fluctuaciones monzónicas- comunicaba la Insulindia con Omán y Yemen. Hacia el siglo XV, Portugal tomó control de tal ruta, debido al Tratado de Tordesillas con España y -en un tratado separado- con el sultán de Ternate. Los Portugueses trajeron enormes cantidades de clavo de olor a Europa principalmente de las Islas Malaku. El clavo de olor era pues una de las especias más valoradas, costando un kilogramo del mismo alrededor de 7 gramos de oro.[cita requerida]
El comercio después paso a manos de Holanda hacia el siglo XVII. Con gran dificultad Francia tuvo éxito en introducir el árbol del clavo en las islas Mauricio en el año 1770; subsecuentemente su cultivo fue introducido en GuyanaBrasil, Las Antillas, y Zanzíbar donde la mayoría de los clavos de olor o girofles crecen hoy. En Gran Bretaña hacia el siglo XVII era tasado su precio en oro debido al alto costo de importación.


 Pimienta (Piper nigrum ) es una especie de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una drupa(aproximadamente 5 mm) que se puede usar entera o en polvo obteniendo variedades como la negra, blanca o verde, con la única diferencia del grado de maduración del grano.
Las variedades de pimienta son debidas a la distinta maduración de los frutos de la planta:
  • La pimienta verde son granos totalmente sin madurar.  Se consume más en grano que en polvo y es más rara de encontrar fresca: suele venderse seca o en semiconserva en vinagre.
  • La pimienta negra se recoge a la mitad de su maduración. Es la más usada desde la antigüedad.
  • La pimienta blanca es grano totalmente maduro sin cáscara. Un poco más suave que la negra.
Es una especie perenne trepadora que puede crecer más de 4 m soportándose en árboles, enrejados o cualquier otro soporte. Se propaga fácilmente emitiendo raíces en cuanto los tallos tocan el suelo. Las hojas son alternas, enteras, de unos 5 a 10 cm de largo por 3 a 6 del ancho. Las pequeñas flores surgen en racimos pendulares en las axilas de las hojas, tienen de 4 a 8 cm de largo, aunque a medida que los frutos maduran se van alargando hasta medir unos 7 a 15 cm. El fruto es una drupa que se convierte en el grano de pimienta al madurar.
La pimienta ha sido cultivada desde la antigüedad, originalmente en la India. En la Edad Media era molida y utilizada para contrarrestar el sabor de los alimentos en descomposición.
Fue introducida en Grecia por Alejandro Magno. La leyenda cuenta que Eudoxo de Cícico fue el primer europeo que además de otras especias trajo la pimienta a Europa.
Los árabes controlaron el comercio de la pimienta y otras muchas especias durante siglos y después de la caída del Imperio bizantino fue Veneciaquien distribuía y recogía el oro para pagar a Oriente por la pimienta y otras especias casi de un modo exclusivo. Fue un producto tan raro y caro que era usado como moneda de cambio durante la Edad Media.
Su alto valor fue una de las razones por la que los portugueses buscaron la ruta hacia las islas de las especias en oriente, rodeando África.
La pimienta obtiene su sabor picante del compuesto piperina, que se encuentra en la cáscara de la fruta y en la semilla. La piperina refinada miligramo por miligramo, es como un uno por ciento de picante que la Capsaicina del chile o ají. La cáscara del grano, dejada en la pimienta negra, también contiene los terpenos olorosos incluyendo el pineno, el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y el linalol que da ciertos toques cítricos, leñosos y florales. Estos olores faltan en la pimienta blanca, a la que se le quita la cáscara. En cambio, la pimienta blanca puede ganar algunos diversos olores (mohosos incluso) de su mayor etapa de fermentación.
La pimienta pierde sabor y aroma si se deja al aire libre una vez recogida, por lo que el almacenaje hermético preserva su aroma y sabor durante más tiempo. Otra forma de que la pimienta pierda sabor es exponerla a la luz demasiado tiempo, ya que puede transformar la piperina en isochavicina(casi insípida). Una vez molida, los compuestos aromáticos de la pimienta pueden evaporarse rápidamente siendo por esto por lo que en las recetas culinarias se recomienda moler los granos de pimienta enteros inmediatamente antes de su uso. Para esto se usan los molinillos de pimienta que muelen o machacan los granos de pimienta enteros en vez de las pimenteras con pimienta pre-molida. Los molinillos de pimienta han sido usados en las cocinas europeas desde el s. XIV, pero el mortero, usado antes de éstos para machacar la pimienta, siguió siendo un método popular también durante siglos.


Las bayas de enebro son el fruto de la planta leñosa o arbusto con el mismo nombre, el enebro (Juniperus communis), aunque hay subespecies y variedades . En realidad no son bayas, son conos femeninos en forma de baya esférica que en el arbusto presentan un color verde cuando son jóvenes y van oscureciendo al madurar, mostrando una vez secas, listas para su aplicación culinaria, el color azul-púrpura-negro característico.
Uno de los usos más conocidos de las bayas de enebro, también denominadas enebrinas o nebrinas, es la aromatización de la ginebra, de hecho, es el nombre en francés de este junípero (genévrier) el que dio nombre a esta bebida. Aunque también participa en la aromatización de otras bebidas como la ginebra holandesa o la cerveza finlandesa Sahti.
El enebro se encuentra en zonas montañosas, sobre todo en las zonas frías de Europa, Asia y Norteamérica. Las bayas de enebro han sido muy valoradas por sus propiedades medicinales antes que las culinarias, se cree que aumenta la resistencia física, también se le otorgan propiedades digestivas, balsámicas, expectorantes, diuréticas o antisépticas entre otras. También se extrae de las bayas un aceite esencial que se utiliza en aromaterapia y perfumería.

En la cocina, las bayas de enebro son ideales para aromatizar platos de carne, especialmente acompañan a las carnes fuertes como las de caza.Es utilizado en platos tradicionales como el Choucrout, y se incluyen en la elaboración de adobos, salsas, etc.
Las bayas de enebro son un tanto amargas, con matices cítricos y dulces. Se pueden utilizar tanto frescas como secas, pero conviene moderar su uso porque proporcionan un sabor muy fuerte. Antes de usarlas hay que machacarlas un poco en el mortero, así desprenderán toda su esencia.

La nuez moscada (Myristica) es un género de árboles perennifolios de la familia de las Myristicaceae procedente de las Islas de las Especias (en la actualidad las Islas Molucas en Indonesia). Estos árboles son la fuente de dos especias derivadas del fruto: la nuez moscada y el macis.
La nuez moscada es, en realidad, la endosperma de la semilla del árbol, de forma ligeramente ovoide, entre 20-30 mm de largo y 15-18 de ancho. La semilla está cubierta por un arilo o cobertura carnosa, tramada y de color rojizo. Esta envoltura, convenientemente secada y separada del resto del fruto se denomina macis y es empleada como especia al igual que la semilla. Así pues éste es el único fruto tropical que es fuente de dos especias diferentes. También se comercializan otros productos derivados de estos árboles, como los aceites esenciales extraídos de las oleoresinas y la manteca de nuez. La especie comercializada más importante es la nuez moscada común o fragante Myristica fragans, oriunda de las Islas Banda en Indonesia; también se cultiva en el Caribe, en especial en Granada. Otras especies son la nuez moscada papú Myristica argentea, de Nueva Guinea y la nuez Bombay Myristica malabarica, de la India. Ambas se usan como sucedáneos de los productos de M. fragans.
Se dice que los sacerdotes romanos podrían haber empleado la Nuez moscada quemándola como una forma de incienso, aunque esta teoría es controvertida. Se sabe que se utilizó como preciada y costosa especia durante la Edad MediaSan Teodoro era famoso por permitir a sus monjes espolvorear nuez moscada sobre su budín de guisantes. En tiempos isabelinos esta especia era tan popular que se creía podía evitar la peste. Los árabes negociaron con ella durante la Edad Media en los prósperos mercados del Océano Índico. A finales del siglo XVPortugal se hizo cargo de este comercio, incluida la nuez moscada, debido al Tratado de Tordesillas con España y a un tratado por separado con el sultán de Ternate. En el siglo XVII, este comercio fue acaparado por los holandeses.
A pequeñas dosis, la nuez moscada no produce efectos perceptibles en el organismo. Sin embargo, a dosis altas (10 g. o más) se convierte en un alucinógeno de suave o mediana intensidad produciendo efectos visuales y sensaciones cómodas parecidas a las de la marihuana. Pero existen motivos para que sea impopular, ya que los efectos duran más de 24 horas después de la subida inicial (aproximadamente 12 horas después de su ingestión) y tienen desagradables efectos secundarios durante todo el proceso, que se extiende más de 36 horas. También puede provocar daños hepáticos si se consume regularmente y en grandes cantidades, además de alucinaciones, náuseas, deshidratación y dolores generalizados, la llamada psicosis de la nuez moscada. En grandes cantidades, (7,5 g. o más en una sola toma) es peligrosa, produciendo convulsiones y palpitaciones. Su consumo excesivo puede, incluso, causar la muerte. Es extremadamente tóxica inyectada de forma intravenosa. En el pasado fue utilizada como un abortivo.
Tanto la nuez como el macis tienen sabores similares, aunque la nuez tiene un sabor algo más dulce y fino.
El aceite esencial se obtiene de la extirpacion de la nuez molida y es raramente utilizado en la industria farmacéutica y perfumería. El aceite es incoloro o ligeramente celestino y sabe y huele a nuez. Contiene numerosos componentes de interés para la industria oleoquímica y se utiliza como saborizante alimentario en productos horneados, jarabes (por ejemplo, Coca Cola), bebidas, dulces, etc.








17 comentarios:

  1. ¡Qu buen sabor tienen los platos condimentados con estas especias!.
    Preciosa entrada como siempre.
    Saludos.
    Lucía.

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    1. Sin duda, las especias aportan toda una sensación de sabores a los platos, siempre y cuando se sepan usar en las cantidades adecuadas .
      Saludos

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  2. Mi preferida, la nuez moscada, que no sabía que la contenía la Coca-Cola...¡Cuánto aprendemos contigo!
    Un abrazo

    Justa

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    1. A mí me gusta el olor del clavo. Oye, que la profe eres tú.
      Un abrazo

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  3. De entre las propiedades del clavo debe ser antiséptica, pues recuerdo que de lo más agradable de una visita al dentista era el sabor a clavo que te dejaba la pasta que te metía en la boca. Y en Brasil he encontrado un dentífrico con sabor a clavo que luego he buscado por España y no lo he vuelto a ver. La entrada, como siempre, impecable. Un abrazo.

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    1. Pues sí, una de sus propiedades es la de ser antiséptico y también se usa para los dolores de muela.
      Un abrazo

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  4. Desde luego, es muy mosqueante lo de la nuez.
    Que repertorio de posibilidades da esto de los marcapáginas, es uno de los mejores métodos publicitarios de productos
    que existe.

    Saludos.

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    1. Pues sí, porque como te pases un poco con ella puede que veas más de la cuenta, aparte de otros trastornos.
      Saludos

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  5. Soy una pésima cocinera.. Me las paso fotografiando pájaros.. Pero muy interesante.. Un saludillo

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    1. Bueno, si se te diera cocinar como hacer fotos de aves, serías una cocinera magnífica, pero todo no se puede tener.
      Saludos

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  6. Especiarias dão um toque especial na comida e estes marcadores são graciosos demais!
    Beijo.

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    1. Las especias, usadas en su justa medida, aportan todo un abanico de sabores a las comidas.
      Beijos

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  7. Bonitos marcapáginas y completa e interesante información.
    Un abrazo.

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    1. Me alegro que te hayan gustado
      Un abrazo

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  8. Ei Pini !!! como haces para conseguir esta fantastica variedad de mpgs,, debes tener una colección extensisima no?,enhorabuena una vez mas por todo,,un abrazo

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    1. Algo variada sí que es, pero no tan extensa como me gustaría.
      Saludos

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